『味憶』が引き継ぐ「こころの食遺産」

「うま味」の追究がうまい日本人

「腸活」に励むのも「こころの相続」

さて、次の広告文はどんな食品でしょう？「納豆菌、乳酸菌、酵母菌が善玉菌を活性化させ、腸内細菌のバランスを整えるプロバイオティクス効果」これが何と、我が家で飼育する「カメのごはん」で「3つの善玉菌が消化吸収と排泄物の分解を助け、水槽の汚れや臭いを抑える」とか。人体に良い善玉菌配合で、カメさんもさぞ上機嫌だろう。カメのごはんに触発された訳ではないが、納豆、乳酸菌、麹、酵素、食物繊維と、“カメにもマケズ”「腸活」を心掛けている。

最近「魚の食べ方も相続である」というオビの文章に惹かれ、『こころの相続』（五木寛之／SB新書）を読んだ。相続とはお金やモノ、土地など形のある財産だけではない。人との会話や挨拶の仕方、口癖や習慣など、私たちは驚くほど多くのものを受け継いでいる。本当に遺したい無形の相続、モノより「こころの相続」が大切な遺産ではないか－という主旨だった。

著者は若い女性編集者との食事で、彼女の見事な魚の食べ方に感心させられ、祖母、母、三代にわたって受け継がれたものと知る。またスタジオで若い二人の出演者が、試食の前にさりげなく手を合わせた仕草に感慨を受けた話など。すたれてしまった行儀も、きちんと相続されていたことが綴られている。しかし90歳を越えた著者の視点は、もうすぐ戦後80年、個人の体験談が途絶えてしまうことへの危惧である。歴史教科書では戦争の実態は伝わらないという。

また『おふくろの味も、最近はパン食が多くなって、相続が難しくなった。おふくろの味がもてはやされるのは、こころの相続が次第に失われてきたから。朝、とんとんと野菜を刻む音がして味噌汁の香りが漂う。私もそんな体験を相続できなかったことを残念に思う』と述懐し、そして『見えない相続が人をつくる』と結んでいる。

「うま味」は「こころの食遺産」

私が抱く「こころの相続」とは『味憶』である。おふくろの味、ごはんと味噌汁のケの食、祝膳などハレの食歳時記だ。単に食いしん坊にすぎないが、旅先でのもてなしや郷土食など、多くは食の記憶と重なる。『味憶』とは、時代小説家の『味憶めぐり』（山本一力／文春文庫）から拝借したもので、著者の人生と名店を絡めた食のエッセイ。前号で「味覚の記憶」は脳ではなく腸であるという観点で『味憶』を使わせていただいた。食の好みは『味憶』として腸が記憶し、脳は人生のときどきを記憶する。それらがシンクロして人生の思い出となり、その人の心をも形成すると考える。

日本人にとっての『味憶』の本質とは、母乳にも含まれる「うま味」の代表「グルタミン酸」。百年前に発見された「グルタミン酸」ほか、三大うま味成分はすべて日本人の発見で、うま味は［umami］で世界共通語になっている。昆布の「グルタミン酸」、鰹節の「イノシン酸」、干し椎茸の「グアニル酸」など、シンプルでいて合わせダシで深まる和のうま味。鰹を使わない精進料理では昆布・干し椎茸ほか、大豆や干し大根、野菜クズからもダシを摂る。

さらに味噌、醤油、酒、酢、味醂、納豆、漬物、日本人の『味憶』を高める極めつけが発酵食。私たちの体の細胞から骨の髄までしみ込んだ「うま味成分」は、何代にもわたって引き継がれてきた。私たちの体も心もすべては伝承されたこの「うま味」から成っている。『こころの相続』で最も大切にすべきものとは、「こころの食」がつくる『味憶』にほかならないと確信できる。

『味憶』が心を豊かにしてくれる

食が心をつくり人をつくっているから

「腹の虫」の目覚まし時計

「今夜の献立は何にしよう」毎日のこのささいな問題だけでも悩ましい限りで、食の問題は実に人生の基を占める重要問題。なにしろ一日3食、一年1,095食、十年で10,950食、何を食べるかの悩みは続く。今では戦時下とは比較にならない贅沢な悩みだが、侵略戦争であらわになった食料安保、さらに地球環境クライシスが迫ると、たちまち命に関わる問題となる。だからこそ「食と農」は命綱、人類の永遠のテーマ。「生きるために食べる」ことができている、それだけでいかに有り難いことか…常に“感謝の念”で食すべきだと思う。

今はほんとうに恵まれている。「今日は何を食べるか」などという悩みこそ悩ましいものだ。それが毎日続く限りは、少しでも開放されたい。例えば季節ごとに「定番メニュー」を決めておき、それを週間サイクルで繰り返す。合間に自分の腸と相談し、腸が欲するものをその日のメニューに。考えるのは誠に面倒だから「腹で決める」。これがいたって単純明快な解決法だ。

ポイントは「腹の虫」。ク〜とかグ〜の合図は、何を食べてもうまいのサイン。おいしいという満足感は、腸から発する『脳腸相関』の反復で脳が記憶する。腸が納得しなければ、どんなご馳走も胃袋止まりで、記憶には至らない。食の満足はまず空腹が導き、次に舌の味蕾が味わい、最後に腸がよろこぶ味覚で腹の虫は治まる。腸には確かな味の記憶『味憶』が備わっているはずだ。体が求める食とは腸が欲するものである。だから食事は決められた時間で摂るのではなく、腹の虫の目覚まし時計と『味憶』に従うのが理にかなった食べ方でしょう。

腸がよろこぶ食を定番メニューに

それは誰でも実感しているはず。腸からの「あれ食べたい」メッセージで、その日の献立は決まっていませんか。DNAで結ばれた家族とは、食の好み（味憶）も似通った腸の持ち主。腸が食の好みのフェロモンを発し、互いが引き合うこともあるそうで。だから恋愛中に、好みが余りに食い違うようなら、もう一度考え直した方が良いかもしれない。食の好みが『味憶』として腸が記憶し、それがその人の心をも形成しているからだ。

「腸は脳の生みの親」であることは明らかになっている。脳と腸の同じような形態からも想像はつくが、腸の網目状の神経細胞は脳とほとんど変わらない。生物進化の始まりは腸が原初で、脳はずっと後のこと。腸状の原始生物が食物を選んで生き延び、進化の過程で神経細胞が脊髄の原型となり、より複雑な動きを可能にするために脳を誕生させ、発達させてきた。

腸は食の好み、感情、人格さえコントロールしている可能性があるとされ、自分の意志で生きる臓器で、脳さえも支配すると考えられている。腸が心にも作用し、性格さえ決める可能性はネズミの実験でも示された。ある期間、一方のネズミには旨味（グルタミン酸）、一方は糖分のみを投与した後、二匹を一緒にさせると糖分ネズミは極端に攻撃的になり、穏やかな旨味ネズミを傷つける。人も母乳から旨味を受け取ると、性格が寛容で穏やかに育つという証でもある。何よりも腸がよろこぶ食を心がけ、それを定番定食とすれば毎日が快腸！同時に献立の悩みも解消！

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