もっと「酵素のチカラ」を味方に

「いのち（=生きた酵素）」をいただく食とは

「酵素」ってどんな栄養素？


　酵素について学んでみようと、その概要から探ったものの、機能性やメカニズムに至っては複雑怪奇。なにせ生命活動の全ての領域で働いているから、まさに“神秘の世界”。
　そこで今回は、もう少し“食育”目線で酵素を咀嚼してみる。まず原点的な問いで「人間はなぜ食うか…」。“腹が減っては戦ができぬ”からでなく、エネルギーを得て生活するため。「生命の営み」のためだ。
　その主力エネルギー源となるのが三大栄養素の糖質、タンパク質、脂質。活動エネルギーや免疫エネルギーとなる。これにビタミン、ミネラル、食物繊維を加えて六大栄養素、水が入って七大栄養素。さらに最近注目のポリフェノールやカロテノイドなどのファイトケミカル（植物中に存在する、抗酸化力が強い天然の化学物質）を加え八大栄養素とされている。
　では酵素も栄養素なのか?近年の酵素研究は「酵素栄養学」（1985年米国E・ハウエル博士）に端を発しているが、それは量子力学・素粒子といった最先端科学の世界。酵素が触媒となって生じる化学反応によって、栄養素はエネルギー源や免疫源になる。酵素の働きで、栄養が滋養となるのだから、酵素は栄養素というより「滋養素」としてもいいのでは？
　現在確認されている体内酵素は2万種類以上。未知の部分が多く、その研究は発展途上。ただ断言できることは、体内酵素の量によって老化や寿命、未病・発病を左右する。しかも年齢とともに数量も活性も低下する。免疫力が20歳を境に、40歳で半減するのは、酵素製造能力低下の現れ。だからこそ食物酵素をいかに効率よく摂取するかにかかっている。


おとなの食育は“酵素愛”へのめざめ


　目減りする一方の体内酵素を補うためには、生きた動植物の酵素を上手く摂るに限られる。加熱によって酵素は失活する。幸い和食には古来より生で食べる刺身や鮨、火を通さない調理法で食物酵素を摂る漬物、微生物が酵素をつくる発酵食品の納豆や味噌など、改めて日本の食文化は「いのちをいただく」という酵素食に精通していたかのようだ。
　とはいえ昨今は大半が加熱・加工食品が主流、それに伴う添加物の増加は、異物を排除するために消化酵素がフル回転で消耗され、代謝酵素へのダメージも少なくないだろう。
　日本の酵素栄養学の第一人者である鶴見先生は、酵素食のポイントで生食6対加熱食4、譲っても半々のバランスを勧める。一日の野菜は400〜500ｇ以上を目標に、半分以上を生食でという。ただし大根や椎茸など干した方が繊維やミネラルが増える、人参などは加熱で栄養が吸収されやすく消化も良くなる。半分弱の加熱食で、生食中心を理想としている。
　草食動物じゃあるまいし、毎日サラダばかり食べられない。そこで3つの方法①野菜・果物をジュースにして食物繊維共に摂る方法。（台所で眠っているジューサーを働かせよう！）
　②「すりおろす」ことで食物の細胞膜を破って、酵素量が何と2〜3倍も増える！大根＊、山芋、人参、生姜、ニンニク、蓮根、玉葱、果物ならリンゴ。（「酵素愛」のためなら、良質の金属製「おろし金」を入手しよう！使い慣れない「擂り鉢とすりこぎ」もこき使おう！と決意）
　そして③「酵素を発する」発酵食品。味噌、納豆、醤油、酢、梅干…チーズやヨーグルト、キムチやザワークラウト（キャベツの漬物）など…。個人的には塩麹漬にハマっているが、醤油麹とか夏は爽やかな酢漬けのびん詰めにトライして、どんどん酵素食にのめり込もう！

※大根おろしには100種類以上の酵素が含まれる食物酵素の宝庫。デンプンの分解にはアミラーゼ（ジアスターゼ）、タンパク質の分解にプロテアーゼやセテラーゼ、脂質の分解にはリパーゼが働く。ほかにも活性酸素を攻撃するカタラーゼ、がん物質分解酵素のオキシターゼも含まれている。


参考 :「『酵素』の謎」—なぜ病気を防ぎ 寿命を延ばすのか—（鶴見隆史著／祥伝社新書）

「酵素」こそ生命そのものだった

〜「酵素」不思議の世界へようこそ〜

そもそも「酵素」ってなに？


　まえまえから健康を維持するためには欠かせない大切なもので、食べ物からどんどん摂るべきもの。—とだけは認識していたが、なぜ必要でそもそも酵素の正体とはどんなものなのか、恥ずかしながら全く理解できていなかった。そこでまず辞書によると…
　こうそ【酵素】エンザイム（enzyme）細胞内で作られ、生体内のほとんどの化学反応の触媒の働きをする、タンパク質を主体とする高分子化合物。特定の反応だけに働く特異性があり、酸化還元酵素•転移酵素•加水分解酵素•脱離酵素•異性化酵素•合成酵素に大別される。酒•味噌•醤油などの醸造、食品製造•医薬品などに用いる。
　とあるものの、これだけではなかなか難解。酵母との違いも説明できない。他の参考書を紐解くと、エンザイム（酵素）とはギリシャ語で「酵母のなかにあるもの」という意味。酵母とは糖類を発酵させてアルコールを作る微生物。酵母菌:イースト（yeast）酒酵母•ビール酵母•ぶどう酒酵母•パン酵母など、それぞれ別種の固有の菌で、酵素とはまた別もの。
　酵素のサイズはほぼ5〜20ナノメートル（1ミリの100万分の1）。球形でその形を頻繁に変え、絶えず動き回り、衝突して変化している。ほとんどの物質を代謝する人体最大の化学工場といわれる「肝臓」のなかの各細胞には数百種類もの酵素があり、なんと1秒間に100万回という高速で代謝（分解・合成）している。
　人体は約100兆個の細胞で構成されていて、細胞1個あたり100万回の異なった化学反応を行っている。食べ物を消化・吸収すること、話すことも聞くことも、呼吸、まばたき、すべて酵素なしではできない。酵素が触媒となって生じる化学反応こそが生命の正体。酵素を定義すれば「タンパク質の殻に包まれた触媒的働きをする生命体」といえる。


生命の光「酵素」が救世主となるか


　現在わかっている酵素は2万種類以上で、一人100兆個の細胞を作るために1万3000種もの酵素が使われている。また私たちの体内では、1日1〜2兆個の細胞が新生され、ほぼ同数の細胞が消滅している。体内酵素の働きには大きく2種類あり、新陳代謝を司るのが「代謝酵素」で、もう一方が食物をエネルギーに変える「消化酵素」。タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）だけでも9000種以上働き、人体・骨格、生命を維持しているという。
　酵素にも寿命（耐用期間）があって、短いもので数時間、長くても数十日で消滅する。あるものは排泄され、あるものはアミノ酸に分解されて新しい酵素を作る原料に。一部分を入れ替えながら、絶えず新しい酵素を作り続けている。
　この酵素製造能力にも限界がある。20歳をピークに、年齢を重ねるごとに少しずつ減り続け、40歳を越えると急激に減少し活性も低下する。免疫力や自然治癒力も20歳がピークで、40歳で約半分になるといわれ、酵素の製造能力と全く同じである。
　人体にある「代謝酵素」（生命活動）と「消化酵素」（食物の消化）の2つを［潜在酵素（体内酵素）］と呼び、外部から取り入れる「食物酵素」（食物の消化）を［体外酵素］と分類される。エネルギーの産生や解毒、細胞の再生や遺伝子の修復など、酵素の仕事は生命活動そのもの。まさに神秘さと重要さゆえ『生命の光』（酵素研究の祖エドワード・ハウエル）と称される。
　人類はいま未知のウイルスとの遭遇で、これからどう打開していくのか。共生の道を進むにしても、「未知の酵素」を早く解明し、生命力の進化を高めなければならないだろう。


参考 :「『酵素』の謎」—なぜ病気を防ぎ 寿命を延ばすのか—（鶴見隆史著／祥伝社新書）

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「自然」と「科学」の融合を信じて

「自然との共生」は「旧暦の知恵」にあり


　前号で「暮らしに自然を取り戻そう」と、「旧暦」について触れた。二月「立春」を起点に、三月「啓蟄」、「春分」を迎え、「清明」の四月。温もりが増すごとに“感染症も鎮まれ”と、今年ほど待ち遠しい春はなかった。梅、桃の花、菜の花、ユキヤナギ、圧巻の桜で、気分も一気に開花宣言。今年から僕は“旧暦の知恵で日々を慈しもう”と、古臭くても新しい歳時記カレンダーを入手して使い始めた。
　明治5年まで国歴だった太陰太陽暦は、月の一年（354日）と、太陽の一年（365日）の11日の差を工夫し、月と太陽両方の運行を取り入れた、非常に高度で科学的な暦。例えば「閏月」の入る月が、ここ2千年来は無類に夏が長く、冬が短い百年で、春の到来も桜の開花も毎年早まっている。つまり「温暖の世紀」に入っていることを旧暦はお見通し。近年の異常気象は、あながち温室効果ガスの仕業だけではなさそうだ。
　日本の生活文化をここまで正確に育んできた旧暦を、「潔さ」よりむしろ「愚か」にも捨て去ってしまったのが維新の文明開化。いま再び150年前まで使われていた旧暦の「自然歴」を甦らせ、日本人本来の生活文化を見直すべきだ。自然と共に生きる、かつての日本人は豊かだった。自然からますます乖離する生活は、人間を不幸にするよう思えてならない。旧暦の知恵を活かせば、新たな生活様式も本物になるはず。二十四節気、七十二候、五節供、雑節などから、“日々是新た”な明日を創造してみる必要がある。


自然と共生する科学への期待


　「ゲノム編集 食を救うか」「1号トマト来年流通」（1月18日毎日）という記事をクローズアップしてみたい。このトマトには血圧を下げたり、ストレスを緩和する効果のあるアミノ酸の一種「ガンマアミノ酪酸（GABA）」が通常の5〜6倍多い。普通のトマトにもGABAを合成する能力はあるが、一方でその酵素を阻害する遺伝子もある。ゲノム編集技術で阻害機能を失わせ、GABAを多く作られるように品種改良したものだ。
　京都大では真鯛の筋肉の成長を抑制する遺伝子を制御し、餌を増やさず1.2倍ほど身を増やすことに成功。広島大では卵アレルギーがある人でも食べられる卵を開発。他にも毒芽を防いだジャガイモ、攻撃性を抑え養殖しやすい鯖など、農畜産物の品種改良が広がっている。
　広島大の堀内教授（動物生命科学）は「地球環境の激変で従来通りの食料生産が困難になる中で、10年20年もかけて品種改良していたら間に合わない。食料の安定供給のためにも、数年でできるゲノム編集が重要になることを消費者も認識してほしい」と話す。
　今回のトマトは、成分合成や成長などを阻害する機能を失わせる技術。外来の遺伝子は含まれないため、「遺伝子組み換え食品」の表示義務はない。しかし生物の遺伝子を人為的に改変することへの懸念は根強い。ただ外部の遺伝子が含まれないことが確認できれば、自然界で変異が起きたものと何ら変わらず「安全性に問題はない」とされている。
　要するに自然の摂理を無視するから、安全を脅かす問題が起る。自然のメカニズムに倣い、自然と融合する科学技術であれば、人間や生物環境に多くの恩恵をもたらすことが期待できる。そのためにも、自然の摂理を徹底究明し、自然と科学が融合することだと考える。

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暮らしに「自然」を取り戻そう

「旧暦」の生きる知恵を活かす


　昨年の冬至12月21日付朝刊で目を引く見出し「ウグイス初鳴きなど観測終了『消える季節の指標』」という記事。気象庁が70年近く続けてきた季節の訪れを示す動植物の観測の大部分が昨年末で終了となった。セミ類の初鳴きだけでも8種目。栗、柿、桃ほか（木の発芽、開花、満開、落葉）が19種目など計51種目もの動植物観測が廃止。わずか6種目※1のみ植物観測は続けられるとか。個体種の減少や温暖化の影響が原因で、国として必要不可欠な業務は「予報」より「防災」への移行をはかるため。ただ多くの人が生物季節に鈍感になると、文化の喪失にもつながりかねないという意見もある。
　気象庁がこんな観測を続けてきたのは、季節の変化に基づいた旧暦が天候予測に役立っていたからで、それらを検証し予報資料にするために必要だったのだろう。観測終了は残念だけど仕方ない。ならば異常気象のせいと嘆く前に、自然の営みに忠実に1300年もの間受け継がれてきた「旧暦」を見直し、生活に組み込んでいけば、自然と四季折々の豊かさを感じ取り、日々必ず有益となるはずだ。


「立春」二度目の新年を祝う


　中国の戦国時代に考案された「二十四節気」。太陰暦による季節のズレを正し、四季を正しく示すため、一年を十二の「中気」と十二の「節気」に分けて江戸時代から採用された。ただ「二十四節気」は中国の気候に基づいていて、日本の気候と合わない名称や時期もある。そこでそれを補うために「雑節」（土用、八十八夜、入梅、半夏生、二百十日など）という季節の区分けを取り入れたものが日本の旧暦。
　一年で昼夜の長さが等しいのは「春分」と「秋分」。一年で昼の長さが一番長いのが「夏至」で、一番短いのが「冬至」。僕は、その日を境にだんだん昼が長くなっていく「冬至」が、短くなっていく「夏至」よりは好ましく、これから日に日に暖かくなって心身に気が巡り始め、次第に希望が膨らむイメージを持てるから。
　循環農法で知られる赤峰勝人さんも、陰暦にそって種を蒔くとよいことを20年がかりでわかったそうで「人が生まれるのは満ち潮のとき、死ぬのは引き潮のときが多く、人体の名称に月偏が多いのも意味がある。地球上の生命はみな月の影響を受けていて、陰暦にそって作物を育てるのは理にかなったこと」という。※2
　さて今年も「立春」（2月4日頃〜2月18日頃）旧暦ではここからが本当の新年の始まり。「新酒もできて酒粕も出回る頃。体に活力をつけるため、酒粕と味噌を入れた汁物なども積極的に摂ること。春菊やれんこん、ふきのとう、イワシ、カレイ、ヒラメなど脂がのって美味しい季節」「『二十四節気』は季節と暮らしの目印。四季折々の変化を受け止め、自然の恵みに感謝する。旬の食材を食べることは、体を元気に、心を和ませる」という“和食育”を広げる野崎洋光さんの言葉。※3

二十四節気「立春」の七十二候「ウグイス鳴く」